Tandoori Masala

Tandoori Masala

Le tandoori est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine indienne, qui se présente sous forme de poudre fine de couleur rouge-brun Bismarck.

Tandoori Masala
Tandoori Masala

Ce mélange possède un goût très riche et subtil qui se révèle particulièrement à la cuisson. Il est peu piquant (moins que la poudre de chili ou que le curry par exemple) et très aromatique.

Tandoori Masala
Tandoori Masala
Bhajji aux oignons

Bhajji aux oignons

Le bhajji aux oignons (ou simplement bhajji) est un mets indien de type beignet d’oignon, qui peut se cuisiner d’après des milliers de recettes.

On le sert habituellement comme garniture avec plusieurs mets indiens mais il est devenu populaire comme mets unique.

Bhajji aux oignons
Bhajji aux oignons

Les ingrédients de base sont de la pâte composée d’oignons coupés mélangés avec du riz et de la farine de pois chiche, des épices et parfois des herbes. L’ensemble est ensuite frit jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ils sont traditionnellement cuisinés pour avoir un goût doux.

Les bhajjis aux oignons sont souvent consommés en tant que hors-d’œuvre dans des repas indiens avec des pappadam et d’autres petits mets.

Il est recommandé de servir les bhajjis aux oignons accompagnés de salade et d’un zeste de citron, ou bien avec un chutney à la mangue.

Le poulet tikka

Le poulet tikka

Le poulet tikka est un plat à base de poulet originaire d’Asie du Sud. Il est populaire en Inde et au Pakistan1. Il est traditionnellement composé de petits morceaux de poulet désossés cuits en brochettes dans un tandoor, un four d’argile, après avoir mariné dans un mélange d’épices et de yogurt. C’est pour ainsi dire une version sans os du poulet tandoori2. Le mot tikka signifie « morceaux » ou « bouts ».

Poulet Tikka
Poulet Tikka

C’est également un plat de poulet de la cuisine pendjabi. Néanmoins, dans la version pendjabi du plat, le poulet est cuit sur des charbons ardents et ne contient pas systématiquement des morceaux sans os. Les morceaux de poulet sont brossés régulièrement avec du ghee, un beurre clarifié, pour en augmenter la saveur tout en étant continuellement ventilé. Ce plat est généralement accompagné de coriandre verte et de chutney de tamarin et servi avec des beignets d’oignons et des citrons, ou alors utilisé pour la préparation de poulet tikka masala.

Poulet tikka masala - le kashmir

Poulet tikka masala

Le poulet tikka masala (en hindi : चिकन टिक्का मसाला, en anglais : chicken tikka masala) est un plat composé de morceaux de poulets cuits (poulet tikka) cuisinés dans une sauce de différents épices (n’incluant pas le curry). C’est un plat populaire en Occident, où on considère généralement qu’il relève de la cuisine indienne. L’homme politique Robin Cook l’a une fois qualifié de « véritable plat national du Royaume-Uni1 »

Poulet tikka masala - le kashmir
Poulet tikka masala – le kashmir

Composition
Le poulet tikka masala est du poulet tikka, des morceaux de poulet marinés dans des épices et du yaourt puis cuits dans un four tandoor, dans une sauce de masala (« mélange d’épices »). Il n’y a pas de recette standard pour le poulet tikka masala; une étude a découvert que parmi 48 recettes différentes, le seul ingrédient commun était le poulet. La sauce contient habituellement de la tomate, de la crème simple ou de la crème de noix de coco ainsi que plusieurs épices. La sauce ou le poulet (ou les deux) sont souvent colorés en orange ou en rouge avec des colorants alimentaires.

D’autres plats de type tikka masala remplacent le poulet par de l’agneau, du poisson ou du panir.

Origines
Les origines du poulet tikka masala ne sont pas certaines. Il semble que le plat soit né au Royaume-Uni entre les années 1950 et les années 1970.” Selon l’explication la plus populaire, il aurait été inventé dans un restaurant indien situé à Glasgow vers la fin des années 1960. Un client, qui trouvait le poulet tikka traditionnel trop sec, aurait demandé plus de “gravy” (jus de viande souvent utilisée dans la cuisine anglaise). Le cuisinier aurait improvisé une sauce avec de la soupe de tomate, du yaourt et des épices.

Une autre hypothèse: le poulet tikka masala vient du Raj britannique, en tant qu’adaptation d’un plat local pour les goûts des colonisateurs. Un prototype pourrait être le poulet murgh makhni (poulet au beurre), un plat de Penjab en Inde.

Popularité
Le poulet tikka masala est maintenant servi dans des restaurants à travers le monde, et au Royaume-Uni, on le considère comme le plat le plus populaire. Un curry sur sept vendu au Royaume-Uni est un poulet tikka masala, et 23 millions de portions sont vendues chaque année. Le ministre du gouvernement britannique Robin Cook a déclaré : « Le poulet tikka masala est à présent le véritable plat national du Royaume-Uni, pas seulement parce que c’est le plus populaire, mais aussi parce que c’est une image parfaite de la manière dont le Royaume-Uni absorbe et adapte les influences extérieures. »

Poulet Tikka Masala
Poulet Tikka Masala
Biryani Masala

Biryani

Le biryani (en ourdou : بریانی ; en hindi : बिरयानी ; en bengali : বিরিয়ানি ; en télougou : బిర్యాని ; en persan : بریانی ; en tamoul : பிரியாணி ; en pendjabi : ਬਿਰਿਆਨੀ ; en malayalam : ബിരിയാണി), est un plat du sous-continent indien à base de riz (en général, du riz basmati), préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes.

Biryani
Biryani

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols1.

Les variantes locales de ce plat ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud, mais également au Moyen-Orient.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Lucknow (Uttar Pradesh), de Thalassery (Kerala), d’Hyderabad (Télangana), de Calcutta (Bengale), d’Ambur (Tamil Nadu) et de Bombay (Maharashtra). La version de Dindigul est la seule issue d’une communauté hindoue, les Naidus d’Andhra Pradesh.

Ingrédients
Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grain (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

BIRYANI GAMBAS
BIRYANI GAMBAS

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié) ou du simple beurre, le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L’ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d’agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney dahi ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

Biryani Masala
Biryani Masala
Saag

Saag

Le saag est un plat pendjabi à base d’épinards et de feuilles de moutarde noire que l’on mange au Pakistan ou en Inde. Il peut être aussi préparé avec d’autres types de feuilles, d’épices comme la coriandre et d’autre ingrédients comme des brocolis, du gingembre, de l’ail et du piment vert ou rouge.

Saag
Saag

Le saag se mange avec du pain indien comme le roti ou le naan ou encore le makki di roti (un roti qui est fait à partir de farine de maïs). Il peut être accompagné de lassi (lait battu) et on sert le saag généralement à l’heure du dîner ou souper.

Une préparation du Saag
Ingrédients
1kg de feuilles de moutardes noires,
500 grammes d’épinards,
1 litre d’eau,
6 piments verts,
1 oignon de petite taille coupé en 4 morceaux,
1 petits morceau de gingembre,
3 gousses d’ail,
1 pincée de sel,
1 cuillère à soupe d’huile de maïs,

Préparation
Bien laver les feuilles de moutardes, puis couper les feuilles finement.
Mettre les feuilles de moutardes et les épinards dans une casserole avec l’eau.
Porter à ébullition et mettre le piment et le sel. Dès que c’est froid, mixer le tout.
Mettre le gingembre, l’ail (coupé finement) et l’oignon dans une autre casserole avec l’huile et dorer le tout.
Mettre la mixture dans la casserole du gingembre, chauffer 5 minutes puis servir.

Saag

Pakora Kayani

Pakora

Les pakoras, (पकोड़ा – prononcé [pəkoʊɽaː]) aussi appelé pakoda, pakodi ou ponako , sont des beignets de légumes. Il est possible de faire des pakoras avec des aubergines, des courgettes, des pommes de terre et d’autres légumes. Originaire d’Inde1, on le trouve à travers tout le sous-continent indien.

Pakora Kayani
Pakora Kayani

Étymologie
Le mot pakoṛā dérive du sanskrit पक्ववट pakvavaṭa, un mot composé de pakva (« cuit ») et vaṭa (« petit morceau ») ou son dérivé vaṭaka, un gâteau rond préparé à partir de légumineuses et frit dans du ghi.

Quelques divergences de translittération peuvent apparaître concernant la troisième consonne du mot. Le son originel est une consonne battue rétroflexe voisée [ ɽ ] qui est écrite en hindi avec la lettre devanagari ड़ et en ourdou par la lettre ڑ. Toutefois, dans l’alphabet international pour la transcription du sanskrit, la lettre ड़ est translittérée par <ṛ> alors que les translittérations populaires non standardisées du hindi utilisent pour ce son, car étymologiquement, il dérive de ड /ɖ/. Sa présence dans le mot pakora (पकोड़ा) a donc donné naissance à deux orthographes alternatives en anglais : pakoda, qui reflète son étymologie, et pakora, qui reflète sa phonologie.

Noms régionaux
Parmi les malais du Cap d’Afrique du Sud, les pakoras sont appelé dhaltjies et sont habituellement consommés en tant qu’apéritif durant l’iftar ou en tant qu’encas durant les mariages, les naissances et des évènements similaires.

En Inde, en particulier dans les états du Maharashtra et Karnataka, de telles préparations sont plutôt appelées bajji. Généralement, le nom du légume est ajouté en préfixe. Par exemple, les aloo bajji sont constitué de tranches de pommes de terre (aloo) enrobées de pâte et frits. Dans ces états, le terme pakoda désigne précisément une préparation d’oignons finement émincés, de piments verts et d’épices mélangés à de la farine de pois chiche. On en roule de petites boules qui sont directement mise à frire dans de l’huile chaude. Ces pakodas sont très croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il y a aussi une variété globalement plus tendre qui est appelée maida pakoda (मैदा पकोड़ा) dans les restaurants qui est préparée à partir de farine maida.

Les pakoras sont populaire à travers le sous-continent indien et en Grande-Bretagne. Ils sont parfois servis avec un curry à base de yaourt (salan), en tant que plat principal sous le nom pakora curry, plutôt qu’en encas. Dans ce cas, les pakoras contiennent généralement plus de pâte et sont préparés à partir de pommes de terre émincées, d’oignons et de piments mélangés à la pâte au lieu de faire frire individuellement des tranches de légumes.

On rencontre aussi des pakoras dans la cuisine afghane. En Chine, ils sont appelé pàkělā (帕可拉) et au Népal, pakauda (पकौड़ा).

Pakora Kayani
Pakora Kayani

Préparation
Les pakoras sont confectionnés en choisissant un ou deux ingrédients parmi : l’oignon, l’aubergine, la pomme de terre, l’épinard, la banane plantain, le panir, le chou-fleur, la tomate ou le piment. On en prépare occasionnellement avec du pain, du sarrasin, des cacahuètes, du poisson ou du poulet. Ils sont trempés dans une pâte composée de farine de pois chiche puis frits. Les variétés les plus populaires sont le pyaaz pakora, à base d’oignon, et l’aloo pakora, à base de pommes de terre. Le paalak pakora est à base d’épinard, et le paneer pakora, à base de panir, un fromage cottage mou. Lorsqu’on utilise uniquement des oignons, on parle de bhajji aux oignons. Une variante de pakora est préparée à partir de farine de blé, de sel, de petits morceaux de pomme de terre ou d’oignon, et est appelé noon bariya (nūn = sel) (en hindi : नूनबरिया) et on le trouve habituellement dans l’est de l’Uttar Pradesh.

Service
Les pakoras sont ordinairement servi en tant qu’encas ou apéritif. En Grande Bretagne, les pakoras sont populaires dans la restauration rapide, servi dans les restaurants indiens et pakistanais. Ils sont aussi souvent servi avec du chai aux invités venus assister aux cérémonies indiennes de mariage, et sont communément accompagné avec du chutney de tamarin, de la sauce brune ou du ketchup.

Le goli baje est un type de pakoda de la cuisine udupi.

Les pakoras apparaissent souvent à l’écran dans le cinéma indien et jouent parfois un rôle dans l’intrigue.

Pakora Kayani
Pakora Kayani
SAMOUSSA LEGUMES

Samoussa

Le samoussa est un beignet originaire du nord de l’Inde et du Pakistan. De forme triangulaire, il est composé d’une fine pâte de blé qui enrobe une farce traditionnellement faite de légumes ou de viande, de piment et d’épices, notamment la coriandre et le curcuma.

SAMOUSSA LEGUMES
SAMOUSSA LEGUMES

Le samoussa est un mets populaire du sous-continent indien depuis des siècles. On suppose qu’il provient d’Asie centrale avant le xe siècle1. L’historien iranien Abul-Fazl Bayhaqi (995-1077) le mentionne dans son ouvrage Tarikh-e Beyhaghi2. Il est introduit sur le sous-continent indien au xiiie ou xive siècle par des marchands d’Asie centrale3.

Amir Khusrau (1253–1325), érudit et poète royal du Sultanat de Delhi, écrit vers 1300 que les princes et les nobles profitent de « samoussas préparés avec de la viande, du ghee, des oignons, etc. »4,5. Ibn Battûta, explorateur et voyageur du xive siècle, décrit un repas de la cour de Mouhammed ibn Tughlûq où des samushak ou sambusak, petites tartes fourrées de viande hachée, amandes, pistaches, noix et épices, sont servis avant le troisième plat5,6. L’Ain-i-Akbari, un document moghol du xvie siècle, mentionne la recette du qutab, dont il dit : « Les gens d’Hindoustan l’appellent sanbúsah »7.

Le samoussa essaime sur tous les rivages occidentaux de l’océan Indien, grâce à l’expatriation de travailleurs indiens dès le xixe siècle. On le trouve ainsi à La Réunion (samoussa), l’île Maurice (samoossa), en Afrique du Sud (samoesa en afrikaans, samosa en anglais), à Madagascar (sambosa), aux Comores (samboussa), en Somalie (sambousse) ou au Kenya (samusa).

Samoussa
Samoussa
Aloo tikki

Aloo tikki

L’Aloo tikki est un mets des régions du nord de l’Inde à base de pommes de terre bouillies et de divers épices. Ce nom est formé des termes aloo, qui signifie pomme de terre et tikki, qui désigne une petite côtelette ou une croquette. Présent dans presque tous les stands ou boutiques de chaat (spécialités indiennes souvent vendues dans la rue) de Delhi et d’autres régions de l’Inde, il est servi chaud accompagné de chutneys (sauces) Saunth (chutney doux au gingembre), au tamarin ou à la coriandre-menthe, connu sous le nom de chutney Hari, et parfois de yaourt ou de pois chiches.

Aloo tikki
Aloo tikki

A Mumbai, une version populaire de tikki est servie avec un curry épicé et divers chutneys. Il est appelé Ragda pattice et se vend dans tous les étals de chaat de la ville et en particulier à la plage de Girgaum Chowpatty, l’une des plages les plus célèbres de Bombay.

L’aloo tikki est à la base une galette de pommes de terre bouillies et écrasées, mélangées avec diverses herbes, telle la coriandre, et des épices, frites dans un bain d’huile vanaspati (à base d’huile de palme). Certains dhabas (petits restaurants de bord de route) du nord de l’Inde le servent sous forme de sandwiches au pain.

Les restaurants McDonald’s en Inde proposent le McAloo tikki burger, spécialité locale de cette chaîne de restauration rapide, qui n’est pas représentative de la recette traditionnelle.

Au Royaume-Uni, le tikki aux légumes est présent au rayon charcuterie de divers commerces. L’aloo tikki est très populaire dans la région des Midlands de l’Est.

Aloo tikki
Aloo tikki
Assiette de dum aloo

Dum aloo

Le Dum aloo ou Dam aloo, (hindi : दम आलू) est un mets indien qui appartient spécifiquement à la cuisine du Cachemire. Il s’agit d’un curry à base de pommes de terre.

Assiette de dum aloo
Assiette de dum aloo

Les pommes de terre, en général de petite taille, entières, sont d’abord sautées dans un kadai (genre de wok), puis mijotées lentement à feu doux dans une sauce épicée1.

Le Dum aloo est un plat populaire qui est consommé dans toutes les régions de l’Inde.

Assiette de dum aloo
Assiette de dum aloo